Tagasi uudistesse
Tagasi Teekultuuri keskuse avalehele

Kas te teate, mis on maitse?
Väljavõte Ajurvedast.

Maitse (Rasa)

Ajurveda on veendunud, et ühegi ürdi maitse ei ole juhuslik, vaid peegeldab tema omadusi. Erinevad maitsed avaldavad inimestele erinevat mõju.
Tavaliselt ei seostata maitseid teraapiliste omadustega. Toiduainete maitseid vaatleme kõigest meeldivuse seisukohalt. Läänemaailma taimeravis märgitakse maitset eelkõige tema toime kindlaksmääramiseks ja mitte selleks, et tema toimet tundma õppimida.
Näiteks, kuigi on ammuilma teada, et vürtsikad, teravamaitselised ürdid alandvad palavikku, ei ole nende maitseomadusi võetud klassifitseerimise aluseks.
Rasa tähendab “olemust”. Sellisel juhul näitab maitse taime olemust. Ja vastavalt sellele on ta taime omadusi iseloomustavaks põhifaktoriks. Sõna rasa tähendab ka “mahla”. S.t., et taime maitse on tema mahlas sisalduvate saaduste väljendus.
Rasa väljendab ka selliseid omadusi, kui “aru saamine”, “loominguline inspiratsioon”, “noot muusikas”. See osutab maitse peensuste ja taime olemuse seostele. Maitse järgi võib hinnata taime ilu ja jõudu. Väljendid “tsirkulatsioon”, “tajuda elu terviklikkust”, “tantsida” iseloomustavad maitse võimet energeetiliselt ergastada.

Sel põhjusel võib pakendites toit osutuda toitvuselt ebapiisavaks. Ja seda vaatamata vitamiinide ja mineraalide sisaldusele. Seepärast ajurvedalik meditsiin on alati sisaldanud endas õpetusi toidu valmistamisest koos maitseainetega.

Ajurveda kirjeldab kuut põhilist maitset:
Magus, hapu, soolane, terav, kibe ja kootav.
Need tulenevad viiest elemendist. Iga maitse on moodustunud kahest sellisest elemendist. Magus maitse koosneb maa ja vee elemendist, hapu – maa ja tule elemendist, soolane – vee ja tule elemendist, terav – tule ja õhu elemendist, kibe – õhu ja eeter elemendist, kootav – maa ja õhu elemendist.
Magus maitse – peaasjalikult tuleneb see maitse suhkrust ja tärklisest. Hapu maitse – hapetest ja käärivatest toitainetest. Soolane maitse – sooladest ja leelistest. Terav maitse – vürtsikas ja sööbiv, mis osutub tihti aromaatseks. Kibe maitse – kibedatest taimedest, nagu kirburohi või “kuldne pitsat”. kootavale maitsele on iseloomulik tahkestav (pingestav) omadus, mis on omane taniine sisaldavatele taimedele (tammepuu koor).
Kuigi kuus maitset annavad edasi viie elemendi omadusi, põhinevad need vee elemendil. Vesi on element, mis võimaldab maitsetel ilmuda, esile tulla. Näiteks maitset tunneme alles siis, kui meie keel on niiske.
 


Soojuslik toime (Virja)

Virja – see on ürtide omadus keha soojendada või jahutada. Soojuslik mõju on organismi jaoks üks kõige põhilisemaid. On hästi teada, et terav maitse, mis on iseloomulik pipprale, ingverile jt. teravatele vürtsidele, omab soojendavat toimet. Hapud saadused, osaliselt tsitruselised või kääritatud (vein, jogurt, marinaad jt.), toimivad samuti soojendavalt. Sool kuulub ka soojendavate ainete hulka. Selles võib veenduda, kui sool sattub vigastatud nahale või haavale. Siis on tunda põletavat, kõrvetavat aistingut.
Magus maitse omab jahutavat mõju, kuivõrd suhkur neutraliseerib kuumaaistingud kehas. Sõnad “kibe” ja “külm” esinevad tihti sünonüümidena. Kuidas? Näiteks, kui kirjeldada kibedaid ürte, nagu kirburohi, mis alandab palavikku ja põletikku. kootav maitse, mis esineb tammepuu koores kutsub esile kokkutõmbumise, mis toimub ka jää ja teiste külmade ainetega.Ürtide soojendav või jahutav toime näitab, et ta sisaldab vastavalt tule või vee energiat.
Arvestades soojuslikku toimet jagatakse kuus maitset kahte gruppi:
1) terav, hapu, ja soolane
2) magus, kootav ja kibe
Terav maitse on kõige soojendavam. Tema järel tuleb hapu ja siis soolane. Kibe maitse on kõige jahutavama toimega, seejärel kootav ja siis – magus.
 


Teised, kahte gruppi jagamised

Teiseks tähtsaks ürtide maitsete klassifitseerimise kriteeriumiks on nende omadus toimida niisutavalt ja kuivatavalt.
Terav maitse on kõige kuivatavam. Seejärel kibe ja siis kootav. Magus maitse on kõige niisutavam. Seejärel soolane ja siis hapu.
On veel üks, vähemoluline, maitsete jagunemine. Rasketeks ja kergeteks. Ja seda sõltuvalt selle järgi, mida nad kehas suurendavad: kas raskust või kergust. See klassifikatsioon on samalaadne ürtide jaotusega kuivatavateks ja niisutavateks. Hapu maitse, tänu oma soojendavale potensiaalile ja võimele tugevdada seedimist, iseloomustab kerget olemist. Kootav maitse, omades jõudu kudesid kokkutõmbuma, reeglina kutsub esile raske olemise.
Magus maitse – kõige raskem, seejärel soolane ja siis – kootav. Kibe maitse – kõige kergem, tema järel tuleb terav, seejärel – hapu. Rasked maitsed annavad kehale tugevuse ja suurendavad kaalu. Kergete maitsete omadused on järgmised: kutsuvad esile kehakaalu vähenemise ja stimuleerivad seedimist.
 


Kuue maitse kirjeldus
(Tsitaadid “Tšarak Camhitast”)

1.Magus

“Magus maitse ja inimese keha omavad ühesugust algallikat. Koed, mis on magusamaitselised, seepärast soodustavadki kõikide keha kudede kasvu. Aidates saavutada pikaealisust mõjub ta rahustavalt viiele elundile ja mõistusele, annab jõudu ja hea jume. Magus maitse nõrgestab mürkide mõju. Vähendab janu ja ülekuumenemistunnet, on tervistav, soodustab naha- ja juuksekasvu, mõjub hästi häälele ja inimese energeetikale.

Magus maitse on toitev, mõjub elavdavalt, kutsub esile rahulolutunde, tugevdab keha ja suurendab tema kaalu. Kõrvaldab nõrkuse ja kurnatuse, aitab üle saada haigusest. Mõjub värskendavalt nina- ja suuõõnele, kurgule, huultele, keelele, leevendab atakke ja minestusi. Putukaliste meeldivaim maitse, eriti mesilastele ja sipelgatele. Ta on niiske, jahutav ja raske.

Kuid, kui teda tarvitada ülemäära, kutsub magus maitse esile rasvumist, loidust, laiskust, unisust, raskustunnet, isupuudust, seedetegevuse aeglustumist, takistab kurgu ja suu lihaste arenemist, raskendab hingamist ja neerude tööd, kutsub esile köha, pidurdab soolestiku aktiivsust, kutsub esile külmast tingitud palaviku teket, kõhupuhitust, ülemäärast süljeeritust, tundlikust ja häälekaotust, lihasmagu, lümfisõlmede turset jalgadel ja kaelal, mitmesuguseid kõrvalekaldeid põie ja vereringe elundites, eritiste suurenemist kurgust ja silmadest, jt. haiguslikke seisundeid.”

Lääne fototeraapia seisukohalt on magus toitev, toniseeriv ja noorendav. Ta suurendab seemnerakkude, piima eritumist. Tugevdab närvirakke ja soodustab uute rakkude teket. Nii sissevõetuna, kui ka väliselt, avaldab nahale pehmendavat, niisutavat ja rahustavat toimet.

Magus maitse avaldub taimedes, mis sisaldavad suhkrut, tärklist või lima. Magusate alla kuuluvad magedad, tärkliselised ja vürtikad maitsed. Talle kaasnevad üsna tihti vähem meeldivad teistkordsed, lääged maitsed. Taimedes tuleb seda ette üsa harva. Tüüpiliste magusate taimede hulka kuuluvad rosinad, jalakas, seesam, kuutõverohi, mandlipuu, varemerohu juur, kirburohu seemned, linaseemned, dattel, lagritsapõõsas
Magus maitse võib olla võimendatud erinevate liikide rafineerimata suhkru, mee ja isegi ürdid, mis on valmistatud piimaga.
 


2.Hapu

Hapu maitse parandab toidu maitset, sütitab seedetegevuse, suurendab kehakaalu, tugevdab, elavdab ja ärgitab mõistust, annab tunnetele läbipaistvuse, suurendab jõudu, väljutab kõhugaase, rahustab südame, soodustab süljeeritust, neelatamist, toidu niiskumist ja seedumist. Ta on kerge, kuum ja niiske.

Kui haput kuritarvitada, siis ta kutsub esile janu, hammaste ülitundlikust ja silmade väsimust, kutsub esile toksiinide kogunemise kehas. Viib lihaste kurnatusele ja lõtvusele kehas. Kutsub esile turseid lõtvunud, paranevates, kannatavate haavadega lihastes. Tänu oma soojendavale mõjule kiireneb haavade paranemine ja eritiste väljumine haavadest, põletustest, luumurdudest jt. vigastustest. Ta kutsub esile pinguldumise tunde kurgus, rinnus ja südames.”
Lääne fototeraapia seisukohalt on hapu maitse mõju stimuleeriv, seedetegevust ergutav, söögiisu tõstev ja kõhugaase väljutav. Parandab ainevahetust, vereringet. Paremini hakkavad funktsioneerima aju ja tunnte organid. Peale reproduktiivse toime laieneb tema toitev mõju kõigile koeelementidele.
Hapu maitse taimedes on peaasjalikult tingitud erinevate hapete sisaldumisest neis. Teda tuleb ette veel harvem, kui magusat. Tüüpiliste hapude taimede hulka kuuluvad laimi, sidrun, vaarikas, kibuvits, viirpuu marjad. Haput maitset saab tugevdada kääritamisega (veinid, piirituse nastoikad).
 


3.Soolane

“Soolane maitse soodustab ja ergutab seedetegevust, mõjub niisutavalt. Ta on terav, sööbiv, voolav ja mõjub nõrgestavalt. Soolane maitse võtab maha kammitsetuse, spasmid, pehmendab erinevaid ladestusi organimis ja neutraliseerib kõik teised maitsed. Soodustab süljeeritust, puhastab soonkonda, pehmendab organite tööd kehas. Maitsestab toitu. Ta on raskekujuline, voolav ja kuum.
Siiski, tema pikaaegsel ja ülemäärasel tarvitamisel, tekitab soolane maitse vere hangumise, janu, minestusele lähedase loiduse, kõrvetusaistinguid, lihaste rebendeid ja kulumist. Ta suurendab infektsiooniliste nahahaiguste teket. Soodustab kasvajate esiletulekut, hammaste väljalangemist, vähendab mehelilikku seksuaalenergiat, raskendab tundeorganite funktsioneerimist. Tingib kortsude tekkimist, juuste väljalangemist ja halliks muutumist. Soolane maitse soodustab haiguste teket, millega kaasnevad verejooksud või ülihappesus. Samuti
võivad tekkida nahahaigused, poodagra jt. haigused.”
Väikestes kogustes soodustab soolane maitse seedimist ja suurendab isu. Mõõdukates doosides mõjub, kui lõdvestav või nõrgestav. Suurtes doosides, aga kui okserefleksi esilekutsuja. Ta mõjub keha kudedele pehmendavalt, soodustades nende kasvu. Omab pehmelt rahustavat effekti ja soodustab vee sidumist.
Soolane ei ole taimne, vaid mineraalne maitse, sest põhimaitsena esineb teda taimedes väga harva. Tüüpiliseks soolaineks peetakse inglise soola, kivisoola, karagen, meresoola, merikasvud ja viigipuu. Soolast maitset võib suurenada, kui taimsetele preparaatidele lisada soola.
 


4.Terav

“Terav maitse puhastab suuõõnt, ergutab seedetegevust, ärritab nina limaskesta ja silma pisaranäärmeid. Muudab tundemaailma selgeks. Aitab ravida haiguslikke seisundeid, mis kaasnevad soolestiku atooniaga (pingusetus), rasvumist, kõhu vesitõbe ja eemaldab liigse vedeliku organismist. Aitab väljutada higi rasval ja limal baseeruvaid ainevahetusjääke ja kai higi. Maitsestab toitu. Peatab sügelemise. Aitab imenduda vistrikke nahal, hävitab nugiusse, omab antiseptilist toimet. Vähendab trombide ohtu, sest vedeldab verd, mis taastab vere liikuvuse. Puhastab soonkonda organismis. Ta on kerge, kuum ja kuiv.
Siiski, kui teda kasutada suurtes kogustes või eraldi teistest, siis omandab terav maitse meheliku jõu. Ja seda tulemuse tõttu, mis ilmneb peale läbiseedimist. Terav maitse ja tema kuumust tekitavad omadused tekitavad roidumust, üleväsimust, apaatiat, hallutsinatsioone. Terav maitse võib esile kutsuda jõuetust, koordinatsioonihäireid, minestust. Ta kõrvetab kurku ja tekitab janu. Kuna terav maitse sisaldub tule ja õhu element võib see esile kutsuda kõrvetisi, värinaid jäsemetes ja isegi torkivat valu kogu kehas.”
Terav maitse toimib stimuleerivalt, soodustab seedimist, suurendab söögiisu ja higi eritumist. Omab röga ja lima väljutumist soodustavat mõju. Ta parandab vereringlust ja tavaliselt aktiveerib kõiki organismi funktsioone. Ta vähendab igasuguseid jääkainete ebaloomulike kuhjumisi kehasse.
Terav maitse tuleneb eelkõige erinevatest eeterlikest õlidest. Ta on enim levinud, kui magus maitse, kuid ei kohta igal pool. Ikkagi on palju  ravimtaimi, mis kuuluvad sellesse kategooriasse. Nad on väga kasulikud ja kasutatakse tihti lisanditena maitsestamisel. Terav maitse sisaldab endas ka vürtsikaid, sööbivaid ja pikantseid maitseid.
Tüüpiliste teravate taimede hulka kuuluvad …, basiilik, palderjan, nelk, sinep, heinputk, ingver, kamper, kardemon, koriander, kaneel, punane pipar, …, loorberi leht, mirt, roheline- ja piparmünt, rosmariin, …, mädarõigas, liivatee, must pipar, küüslauk, ravi salvei, eukalüpt, efedra.
 


5.Kibe

“Kuigi kibe maitse ei ole meeldiv, on ta maitsemeelt taastav. Ta kõrvaldab toksiine, avaldab bakteritsiidset toimet, hävitab nugiusse. Kõrvaldab unisuse, kõrvetised, sügelemise, naha põletikulisuse ja janu. Kibe maitse muudab naha ja lihased elastseks. Avaldab palavikku ja kehakuumust alandavat mõju. Ergastab seedimise, aitab toksiine ümber töödelda, puhastab rinnapiima. Eemaldab rasvu ja toksiine, mis on kogunenud rasvkudedesse, luu üdisse, lümfi, higisse, uriini, ja väljaheidetesse.
Siiski, kui kibedat maitset kasutada puhtal kujul või liigsuures koguses, siis tema kuivuse, läbitungivuse ja puhtuse jõuga toimub keha kõigi koeelementide liigne kulumine. Kibe maitse muudab sooned karedaks, vähendab jõu. Kutsub esile kurnatust, loidust, hallutsinatsioone, peapööritust, suu kuivust jt. haiguslikke seisundeid.”
Kibe maitse alandab palavikku, on põletikuvastane, antibakteriaalne, on toksiini eemaldavaks vahendiks. Mõjub verd puhastavalt ja kõigilekudedele tervikuna, aitab kahandada kasvajaid. Omab nõrgendavat, kurnavat ja rahustavat mõju kehale, kuigi väheses koguses mõjub stimuleerivalt. Eriti seedetegevusele.
Kibedat maitset kohtab ürtides ja taimedes väga tihti. Selle aluseks on erinevatete kibedate komponentide sisaldus taimedes, nagu näiteks alkaloid berberiin. Kibe maitse võib olla lihtne, nagu emajuurel, aromaatne (teistkordne maitse – terav), nagu täidlane või mõru (teistkordne maitse – mõru), nagu “kuldsel pitsatil”.
Tüüpilised kibedamaitseliste taimede hulka kuulub aaloe, barbariss, emajuur, …, iiris, võilill, soolikarohi, rabarber, ruut, …, pappel, raudrohi, hiniin, krüsanteem, …, oblikas.
 


6.Kootav

Kootav maitse mõjub rahustavalt, aitab kaasa liigeste paranemisele ja kõhulahtisuse korral. Soodustab haavade ja paisete armistumist ja paranemist. Ta on kuiv, pingestav, lisab vastupidavust ja verejooksu peatav. Kootav maitse soodustab vedelike väljutamist kudedest. Ta on jahe ja kerge.
Siiski, kui teda tarvitada liigsetes kogustes või eraldi teistest, siis kutsub kootav maitse esile kuivust suus, valu südames, kõhukinnisust. Mõjub häält nõrgendavalt, veresooni ummistavalt, elujõudu vähendavalt. Tekitab naha tumenemist ja enneaegset vananemist. Raskendab uriini, fekaalide ja gaaside eraldumist. Tekitab kurnatust, roidumust, janu ja kammitsetust. Omades läbitungivuse, kuivuse ja selguse jõudu, tekitab ta selliseid häireid nagu paralüüs, spasm, konvulsioon.”
Kootav maitse peatab verejooksu, higierituse ja kõhulahtisuse, kuna soodustab vedelike imendumist ja takistab nende eraldumist. Omab põletikuvastast, kudesid parandavat toimet (sulgeb haavad ja soodustab nende paranemist liites rakumembraane). Lühendab lihaseid, soodustab rivist väljalangenud organite taastumist.
Kootav maitse esineb taimedes väga tihti. Ta ei oma teraapilist tähtsust, sest tema omadusi kasutatakse põhiliselt sümptomitevastases ravis. Kootavad omadused on tingitud peamiselt taniinide olemasolust taimedes.
Tüüpiliste vikoossete taimete hulka kuuluvad kurereha, granaat, tamme koor, vägihein, vesiroos, vaarika lehed, teeleht, lootose seemned, sumahh ja leesikas.
 


Segunenud maitsed

Taimed omavad harva ainult üht maitset, kuigi tavaliselt on üks maitsetest ülekaalus.
Vahel on ühte sobitunud magus ja kootav, nagu ingveris, sibulas ja kaneelis. Magus maitse on tihti koos kootavaga, nagu ingveris vesiroosis, lootoses ja varemerohus. Vahel on sobitunud magus ja kibe maitse – lagritsapõõsa magusjuur. Magus ja hapu maitse on ühitunud erinevates puuviljades (apelsiin, viirpuumarjad). Vahel on ühenduses terav ja kibe – pujus, südamerohus, raudrohus. Mõningatel juhtudel võivad liituda terav ja kootav maitse – kaneel, mirt, ravisalvei. Tihti ühituvad kibe ja kootav maitse, nagu näiteks paljud uriinieritust soodustavad ürdid (teeleht ja leesikas).
Mõningad ürdid sisaldavad kolm ja enam maitset. Selliste ürtide mõju kindlaks tegemiseks on tähtis arvestada ka nende soojuslikku mõju ja efekti pärast uuesti keetmist. Mitmete maitsetega ürdid omavad tihti tugevat toimet või laialdast mõjuspektrit nt. küüslauk.

Soovime Teile meeldivaid maitseelamusi köögis ja söögilauas!
Olge terved!

WholeWorld Tea Coffee Spices